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        大理90后五星酒店總廚的鄉村“文化宴”夢想
        2022-05-03 21:43:38      來源:春城晚報-開屏新聞

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        精神文化和人間煙火對我們來說都很重要,我希望可以將二者結合起來,打造一席有文化底蘊的舌尖美味。一個五星級酒店總廚的手機相冊里有什么?大理海納爾云墅度假酒店總廚尹燦松的相冊里,美食照片寥寥無幾,而家譜、碑文等史實資料卻占了九成。讓我們一起來看看這個,勵志弘揚家族文化、振興家鄉的,“90”后總廚的鄉村“文化宴”之夢。

        重現300年前徐霞客的晚餐

        木瓜雞、土鍋菜、火燒生皮、色(大理鳳羽特有的清明節時令菜)……傍晚時分,剛出鍋的菜被端上餐桌,幾十余人圍坐下來,品嘗這頓特別的晚餐?!凹好鲁跻蝗盏著P羽西山之下,是為舍上盤,古之鳳羽縣也?!睋缎煜伎陀斡洝酚涊d,383年前的農歷三月初一,徐霞客抵達大理州洱源縣鳳羽鎮,“今有巡司,一土一流,土尹姓名忠,字懋亭。呂輝使夢熊之婿。呂夢熊先馳使導為君停,而尹以捕緝往后山?!碑斖斫哟煜伎偷谋闶且鼱N松的先祖尹忠?!案鶕缎煜伎陀斡洝返娘嬍秤涊d,以及多年流傳下來的清明節飲食習慣,我特意在今天還原了當初先祖招待徐霞客的第一頓晚餐?!币鼱N松告訴記者。

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        看著不起眼的幾道菜,在徐霞客的筆下卻是:“其內人出飯待客,甚豐?!蹦竟想u回味無窮,土鍋菜充滿了濃郁的地方特色,清明菜解膩爽口,且為鳳羽獨有。談笑間,大家感慨道:“我們可以在今天品嘗到300多年前徐霞客吃過的美食,都是大廚尹燦松的功勞?!?/p>

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        “90”后五星酒店的年輕總廚

        尹燦松,1993生于大理州洱源縣鳳羽鎮鳳翔村,初中畢業以后,尹燦松就讀于大理技師學院學習烹飪專業,2010年到北京的幾個酒店工作學習。在北京的兩年時間里,一有休息時間他就和朋友一起調查觀摩北京各地名食,地方小食和飲食服務業的現狀與前景。2012年底回到云南繼續從事餐飲工作,2016年受聘到大理國際大酒店工作,現就職于大理海納爾云墅度假酒店擔任總廚,成為該酒店最年輕的總廚。

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        堅韌、刻苦、勤奮……在尹燦松從事餐飲服務行業的十多年里,這些都是他一直保持的優良品質,而促使他成為一名“90”后五星級酒店年輕總廚的原因,還在于他的創新。尹燦松從來沒有切斷與家鄉的聯結,普通的蠶豆,經過無數次嘗試,被他加入茴香、家鄉的黃牛肉,一道古法紅燒黃牛肉成了北上廣游客深受喜愛的高端特色菜。尹燦松說:“口味是第一位,其次注重搭配和擺盤,菜品會變得更有質感,其實鄉村里的許多食材都可以變成高端菜品?!?/p>

        鳳羽土司文化傳承人

        “先祖們為了保護一方百姓平安,做了很多有意義的事情。我覺得自己作為土司后裔,有義務把土司文化傳承下去?!币鼱N松所說的“土司”又稱土官、土酋,明朝是中國土司制度發展的鼎盛期,政府在邊疆少數民族地區普遍設置土官。洪武17年(1384),因為參戰有功的尹勝首任受封為鳳羽土巡檢(據尹燦松考證,鳳羽尹氏土巡檢的官品從六品至九品均有),其后鳳羽尹氏土巡檢官職歷經明朝、清朝、民國時期,世襲了19任,達530余年。

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        “自幼我就愛收集老物件。中學學習了歷史課以后,漸漸對家里老宅遺留下來的古玩書籍資料有了保護意識。整理過程中竟發現祖上是世襲了19任地方土巡檢的尹勝后裔,自己則是尹勝的第24世孫,讓我下了究本求源的決心,也是在這個過程中喜歡上了研究家族歷史、民俗文化?!币鼱N松告訴記者。

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        由于相關資料匱乏,僅依托家中存留的土巡檢手稿、土巡檢史實資料等遠遠不夠,尹燦松還積極尋找相關古籍、牌匾,訪問村里家族前輩,去尹家官墳、尹家墳地和土巡檢墓碑志收集墓碑碑文。曾有一次他問遍了村里老人,終于打聽到一位老人年輕時曾在獅子山放羊途中見過一座墓碑,尹燦松連續在山上找了3天,終于在一處山坳中看到了孤零零的一座墳墓?!氨挠涊d那是第14任土司尹德明德墳墓,由于位置隱蔽,碑文在300年后依然保存相當完好,那一刻覺得再艱辛都值了?!币鼱N松欣慰地說。

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        經過幾年的努力,尹燦松基本研究清楚鳳羽古鎮尹氏土巡檢的歷史,用了一年多時間不斷考證、修訂,編訂了《鳳羽白族尹氏土巡檢歷史初探》小冊子,得到了家族前輩及相關文化研究者的認可。

        做活文化招牌 振興鄉村

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        如今,每當有游客、學者去到鳳羽古鎮參觀游玩,必不可少的就是去到尹燦松家掛著“科貢第”門匾的這一方院子。來到尹家大院正廳二樓,小小的展廳里面布滿了尹土司的府衙遺址、手稿及其他老物件,其中最吸引眼球的便是一道“奉天承運 皇帝敕曰”的圣旨,圣旨內容為任命尹勝次子尹宗于建文四年(1402)為第二任土巡檢。

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        “鳳羽本就是文墨之鄉,作為從鳳羽走出去的年輕人,我很開心可以盡自己的一份力量,豐富鳳羽的土司文化。下一步打算以尹家土巡檢歷史和徐霞客游鳳羽史實為依托,開發文旅美食與紀念品,助推鳳羽的旅游發展?!蹦壳?,尹燦松家正經營著一家三十多年的傳統老店,也開通了“云南洱源鳳羽尹古家雜貨鋪”線上銷售平臺,將鳳羽的腐乳、老面醬、乳扇、雕梅、紫蘇木瓜、野生滇橄欖、鳳羽小白糖等特色美食推廣出去。

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        對于今后的發展,尹燦松表示:之后將繼續提升自己在餐飲界的名氣,今后回到家鄉帶動鳳羽的飲食文化。例如開發清明主題的菜品,融入尹土司當初在清明節招待徐霞客的歷史背景,讓大家一到清明節可以想來鳳羽吃徐霞客清明宴,讓游客通過菜品感受文化。同樣地,還可以結合鳳羽其他文化元素打造不同的主題宴席,走一條‘文化+美食’的鄉村振興路。

        編輯: 石嘉欣 責任編輯: 蘇雯芊

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